Crêpe Touch : les chiffres et le modèle économique derrière la franchise
D’une crêperie indépendante à un réseau de 30 restaurants Réponse rapide : Crêpe Touch est né […]
À propos de cet épisode
Prendre un produit aussi traditionnel que la crêpe et en faire un concept de restauration capable de se développer en franchise partout en France : c’est le pari de Crêpe Touch.
L’enseigne compte aujourd’hui 30 restaurants ouverts et vise 50 établissements avant la fin de l’année 2027. Derrière son univers végétal, ses crêpes personnalisables et une carte qui s’est progressivement diversifiée, Crêpe Touch a surtout construit un modèle pensé pour être reproduit.
Mais que faut-il réellement pour ouvrir un Crêpe Touch ? Quel investissement prévoir ? Quels niveaux de chiffre d’affaires et de rentabilité peut-on viser ? Et quels ratios faut-il surveiller une fois le restaurant ouvert ?
Dans ce nouvel épisode de Pitch My Franchise by CECCA, Jonathan Khalfa, expert-comptable spécialisé dans la franchise, part à la rencontre de Fabrice, directeur du développement du réseau, et d’Anthony, franchisé Crêpe Touch à Aulnay-sous-Bois.
L’occasion de regarder ce qui se cache derrière le concept : son histoire, son développement et surtout son modèle économique.
Intevenants
Points clés de l’épisode
- D’une crêperie à 400 000 € de CA à un concept dépassant 1,2 M€, comment Crêpe Touch a modernisé un produit intemporel pour construire un modèle duplicable
- 750 000 € d’investissement et 100 000 € d’apport, ce qu’il faut réellement prévoir pour ouvrir un Crêpe Touch et financer son premier restaurant
- 1,2 M€ de chiffre d’affaires moyen et 15 à 20 % d’EBE, les ratios économiques derrière le modèle Crêpe Touch : 25 % de food cost, 32 à 34 % de masse salariale et un loyer plafonné à 10 % du CA
- 52 % du chiffre d’affaires réalisé avec les crêpes et 60 % avec les produits personnalisés, comment le mix produit et la personnalisation participent au modèle économique de l’enseigne
- 30 restaurants aujourd’hui et 50 visés avant fin 2027, comment Crêpe Touch structure son développement tout en conservant un réseau à taille humaine
- Du premier restaurant à la multi-franchise, pourquoi six franchisés exploitent déjà deux Crêpe Touch et ce qu’il faut structurer avant de dupliquer son premier établissement
- Piloter plutôt que simplement produire les comptes, pourquoi le suivi mensuel du food cost, de la masse salariale, de l’EBE et de la trésorerie devient indispensable pour un franchisé
D’une crêperie indépendante à un réseau de 30 restaurants
Réponse rapide :
Crêpe Touch est né de la transformation d’une crêperie indépendante en un concept de restauration moderne, avant de se développer progressivement en franchise. Le réseau compte aujourd’hui 30 restaurants.
L’histoire commence fin 2016.
Michael Lip Paris, fondateur de Crêpe Touch et issu du secteur de la restauration, reprend une crêperie indépendante à Villeneuve-la-Garenne.
Il exploite d’abord l’établissement sans modifier le concept pendant plusieurs mois avant d’identifier une opportunité : la crêpe est un produit connu de tous, mais le marché compte alors peu d’enseignes nationales structurées autour d’un concept moderne et duplicable.
La crêperie est donc entièrement repensée.
Nouvelle identité, nouveau décor, personnalisation des produits, diversification de la carte et travail sur l’expérience client : Crêpe Touch cherche moins à réinventer la crêpe qu’à réinventer la manière de la vendre.
Selon les chiffres communiqués par le réseau, le restaurant historique serait ainsi passé d’environ 400 000 € de chiffre d’affaires à plus de 1,2 à 1,3 million d’euros HT après sa transformation.
Le développement en franchise s’accélère ensuite progressivement.
Le réseau réalise 5 ouvertures en 2023, 8 en 2024 puis 12 en 2025. Crêpe Touch compte désormais 30 restaurants et affiche un objectif de 50 établissements ouverts avant fin 2027.
Cette progression illustre un enjeu central en franchise : un bon produit ne suffit pas. Pour développer un réseau, il faut transformer une réussite locale en un modèle suffisamment structuré pour être reproduit par d’autres entrepreneurs.
Sur quoi repose le concept Crêpe Touch ?
Réponse rapide :
Le modèle Crêpe Touch repose sur quatre piliers : la personnalisation des produits, la diversification de la carte, un univers architectural identifiable et une expérience travaillée jusque dans l’ambiance musicale.
Le produit principal reste évidemment la crêpe. Pourtant, l’économie du restaurant ne repose pas uniquement sur elle.
Selon Crêpe Touch, les crêpes représentent environ 52 % du chiffre d’affaires des établissements. Le reste est généré par d’autres catégories : gaufres, milkshakes, smoothies, salades, frites ou encore différentes offres développées autour du concept.
Cette diversification permet au restaurant de ne pas dépendre exclusivement de son produit historique.
Autre particularité : la personnalisation.
Les clients peuvent composer une partie de leurs plats en sélectionnant différents ingrédients. Selon le réseau, ces produits personnalisés représentent environ 60 % du chiffre d’affaires.
D’un point de vue économique, ces données sont intéressantes.
Dans un restaurant, le mix produit influence directement :
- le panier moyen ;
- le coût matière ;
- la marge brute ;
- les ventes additionnelles ;
- la gestion des stocks ;
- la productivité en cuisine ;
- le temps de préparation.
La diversification peut donc soutenir le chiffre d’affaires, mais elle doit rester suffisamment maîtrisée pour ne pas complexifier excessivement l’exploitation.
C’est précisément pour cette raison que l’analyse du chiffre d’affaires seul ne suffit jamais.
Lire aussi : Chiffre d'affaire restaurant 50 couverts : calculer un référentiel réalisteCombien faut-il investir pour ouvrir un Crêpe Touch ?
Réponse rapide :
Crêpe Touch annonce un apport personnel à partir de 100 000 € et un investissement global d’environ 750 000 € pour un restaurant moyen de 250 m².
Ouvrir un restaurant en franchise nécessite de distinguer deux notions : l’apport personnel demandé au franchisé et le coût global du projet.
Dans le cas de Crêpe Touch, le réseau annonce :
| Poste | Montant annoncé |
|---|---|
| Apport personnel minimum | À partir de 100 000 € |
| Investissement global indicatif | Environ 750 000 € |
| Surface de référence | Environ 250 m² |
| Droit d’entrée | 30 000 € |
| Formation initiale | 10 000 € |
| Redevance franchise | 6 % |
| Redevance communication | 2 % |
Les frais de création de société sont également annoncés comme offerts aux futurs franchisés.
L’investissement de 750 000 € ne signifie donc pas qu’un candidat doit disposer de cette somme en fonds propres. Une partie du projet peut être financée par la dette bancaire.
Mais c’est justement là que le prévisionnel devient déterminant.
Il ne suffit pas de démontrer que le restaurant peut générer suffisamment de chiffre d’affaires pour payer ses charges d’exploitation. Il faut également vérifier qu’il pourra rembourser sa dette, financer son besoin en trésorerie et rémunérer son dirigeant.
Deux restaurants réalisant exactement le même chiffre d’affaires peuvent ainsi produire des niveaux de trésorerie très différents selon leur investissement initial et leur structure de financement.
Quel chiffre d’affaires peut réaliser un Crêpe Touch ?
Réponse rapide :
Crêpe Touch communique un chiffre d’affaires moyen réseau d’environ 1,2 million d’euros HT. Certains établissements peuvent dépasser ce niveau, mais le chiffre d’affaires ne permet pas à lui seul d’évaluer la performance d’un restaurant.
Le réseau annonce actuellement un chiffre d’affaires moyen de 1,2 million d’euros HT.
Certains établissements affichent des trajectoires supérieures. Dans l’épisode, Fabrice cite notamment le restaurant de Montpellier Odysseum, qui serait en trajectoire pour atteindre environ 2 millions d’euros HT de chiffre d’affaires.
Ces chiffres donnent une indication sur le potentiel du concept, mais ils doivent être analysés avec prudence.
Un restaurant à 1,5 million d’euros de chiffre d’affaires n’est pas nécessairement plus rentable qu’un établissement à 1,1 million.
Tout dépend de ce qu’il reste une fois les principales charges payées.
Pour analyser réellement un restaurant, il faut donc descendre dans le compte de résultat.
Quels sont les principaux ratios de rentabilité chez Crêpe Touch ?
Réponse rapide :
Crêpe Touch annonce un food cost autour de 25 %, une masse salariale de 32 à 34 %, un loyer plafonné à 10 % du chiffre d’affaires et un EBE compris entre 15 et 20 %.
Les ratios présentés par Crêpe Touch donnent une lecture beaucoup plus intéressante de son modèle économique que le chiffre d’affaires seul.
| Ratio | Niveau annoncé |
|---|---|
| Food cost | ≈ 25 % |
| Marge brute | ≈ 75 % |
| Masse salariale | 32 à 34 % |
| Loyer | ≤ 10 % du CA |
| EBE | 15 à 20 % |
Sur un chiffre d’affaires de 1,2 million d’euros, chaque point de charge représente environ 12 000 € par an.
Cela permet de comprendre pourquoi le pilotage des ratios est aussi important.
Un food cost qui passe de 25 à 28 %, toutes choses égales par ailleurs, représente théoriquement 36 000 € de charges supplémentaires sur une année à 1,2 million d’euros de CA.
Même logique pour la masse salariale.
Un passage de 33 à 36 % représente également 36 000 €.
Quelques points de dérive sur deux postes suffisent donc à absorber une part importante de la rentabilité d’un établissement.
C’est pour cette raison qu’un restaurateur ne doit pas simplement se demander chaque mois : « Combien ai-je fait de chiffre d’affaires ? »
Il doit surtout comprendre comment ce chiffre d’affaires s’est transformé en marge puis en résultat.
Un EBE de 15 à 20 % signifie-t-il qu’un Crêpe Touch est rentable ?
Réponse rapide :
Un EBE compris entre 15 et 20 % constitue un indicateur intéressant de performance opérationnelle, mais il ne correspond ni au bénéfice final ni à la trésorerie réellement disponible pour le franchisé.
Crêpe Touch communique sur un EBE compris entre 15 et 20 % du chiffre d’affaires.
Sur 1,2 million d’euros HT, cela représenterait théoriquement entre 180 000 et 240 000 € d’EBE.
Mais attention à l’interprétation.
L’EBE mesure la performance opérationnelle de l’entreprise avant notamment certains éléments financiers, les amortissements et l’impôt.
Il ne représente donc pas directement ce que le franchisé peut se verser.
Dans un projet nécessitant environ 750 000 € d’investissement, la structure de financement joue un rôle majeur. Le remboursement des emprunts vient notamment peser sur la trésorerie disponible.
C’est pourquoi un prévisionnel de franchise doit toujours croiser plusieurs niveaux d’analyse :
- le chiffre d’affaires ;
- la marge brute ;
- l’EBE ;
- le résultat ;
- la capacité d’autofinancement ;
- les remboursements d’emprunts ;
- la trésorerie disponible.
La question n’est donc pas seulement de savoir si le restaurant est rentable sur le papier, mais s’il génère suffisamment de cash pour supporter durablement son investissement.
En combien de temps peut-on rentabiliser un Crêpe Touch ?
Réponse rapide :
Le réseau évoque un retour sur investissement autour de 4 à 4,5 ans pour un franchisé impliqué. Anthony estime actuellement être sur une trajectoire de 3 à 4 ans pour son établissement, mais ces délais ne constituent pas une garantie.
La notion de retour sur investissement est particulièrement importante pour un candidat à la franchise.
Crêpe Touch estime qu’un franchisé impliqué peut atteindre un ROI autour de 4 à 4,5 ans.
Anthony, qui exploite le restaurant d’Aulnay-sous-Bois depuis octobre 2025, indique pour sa part être actuellement sur une tendance de 3 à 4 ans de payback.
Ces données restent toutefois propres aux hypothèses du réseau et à la situation de chaque établissement.
Le délai réel dépendra notamment :
- du montant effectivement investi ;
- de l’apport du franchisé ;
- du niveau d’endettement ;
- du chiffre d’affaires atteint ;
- de la montée en puissance du restaurant ;
- du niveau de marge ;
- des charges fixes ;
- de la rémunération du dirigeant ;
- des éventuels investissements supplémentaires.
Le ROI annoncé par un franchiseur doit donc être considéré comme une hypothèse à challenger, et non comme une promesse.
Avant de s’engager, le candidat doit reconstruire son propre scénario avec les caractéristiques précises de son emplacement et de son financement.
Quel profil faut-il pour devenir franchisé Crêpe Touch ?
Réponse rapide :
Crêpe Touch recherche avant tout des franchisés opérateurs, présents dans leur établissement et capables de manager leurs équipes, suivre leurs chiffres et développer leur activité localement.
L’expérience d’Anthony illustre assez bien le profil recherché.
Avant d’ouvrir son Crêpe Touch, il avait déjà plusieurs années d’expérience dans la restauration, un passage par la grande distribution et une expérience à la tête d’un restaurant Au Bureau.
Le réseau insiste sur la notion de franchisé opérateur.
Autrement dit, Crêpe Touch ne recherche pas uniquement un investisseur qui apporte des capitaux. Le franchisé doit être impliqué dans l’exploitation de son établissement, notamment dans le management des équipes et la relation avec les clients.
Le franchiseur accompagne ensuite le candidat sur plusieurs dimensions : recherche d’emplacement, formation initiale, immersion dans le concept et accompagnement autour de l’ouverture.
Mais l’accompagnement d’un réseau ne remplace jamais l’implication quotidienne de l’entrepreneur.
Pourquoi suivre ses ratios tous les mois quand on est franchisé ?
Réponse rapide :
Un suivi mensuel permet de comparer les performances réelles du restaurant aux objectifs et d’identifier rapidement une dérive du coût matière, de la masse salariale, de la marge ou de la trésorerie.
Dans l’épisode, Anthony explique réaliser un point financier tous les mois avec CECCA.
Ce rythme est particulièrement important dans la restauration.
Attendre le bilan annuel pour découvrir que la masse salariale ou le coût matière ont dérivé pendant plusieurs mois laisse très peu de marge de manœuvre au dirigeant.
Le suivi doit permettre de comparer chaque mois :
Réalisé → Budget → Mois précédent → Année précédente → Ratios cibles
L’objectif n’est pas simplement de produire des chiffres.
Il est de comprendre ce qui se passe dans le restaurant et de décider rapidement.
Pourquoi le food cost augmente-t-il ? Le prix d’achat a-t-il évolué ? Les pertes sont-elles plus importantes ? Le mix produit a-t-il changé ?
Pourquoi la masse salariale progresse-t-elle plus vite que le CA ? Les plannings sont-ils adaptés aux heures de fréquentation ?
Pourquoi le chiffre d’affaires progresse-t-il alors que la trésorerie diminue ?
C’est à ce moment que l’expert-comptable spécialisé en restauration ne joue plus uniquement un rôle de production comptable. Il devient un partenaire de pilotage capable de relier les chiffres aux réalités opérationnelles du restaurant.
Devenir multi-franchisé : pourquoi le deuxième restaurant change la donne
Réponse rapide :
Ouvrir un deuxième restaurant permet de changer d’échelle, mais nécessite que le premier établissement soit suffisamment rentable, structuré et autonome pour ne plus dépendre entièrement de la présence du franchisé.
Crêpe Touch compte déjà six franchisés possédant chacun deux restaurants.
Anthony regarde lui aussi la possibilité d’ouvrir un deuxième établissement.
C’est une étape importante dans le parcours d’un franchisé.
Avec un restaurant, le dirigeant peut encore être extrêmement présent dans l’exploitation quotidienne.
Avec deux, il ne peut plus être partout.
Le véritable enjeu devient alors la capacité à reproduire non seulement le concept du franchiseur, mais également sa propre organisation de dirigeant.
Il faut notamment être capable de :
- déléguer une partie de l’exploitation ;
- mettre en place un management intermédiaire ;
- comparer les performances des établissements ;
- mutualiser certaines fonctions ;
- piloter la trésorerie à l’échelle du groupe ;
- maîtriser l’endettement cumulé ;
- conserver les standards du réseau sur plusieurs sites.
Avant d’ouvrir un deuxième restaurant, il faut donc se demander si le premier est réellement performant sans dépendre en permanence de son dirigeant.
C’est souvent cette question, davantage que le chiffre d’affaires du premier établissement, qui détermine la capacité à devenir multi-franchisé.
Crêpe Touch : ce qu’un candidat à la franchise doit retenir
Crêpe Touch présente un modèle intéressant à plusieurs niveaux.
L’enseigne s’est construite autour d’un produit intemporel, mais a cherché à le moderniser par l’expérience, la personnalisation, la diversification de la carte et l’identité des restaurants.
Son développement montre également qu’une franchise ne repose pas uniquement sur la capacité à ouvrir de nouveaux établissements.
Pour qu’un modèle fonctionne durablement, chaque franchisé doit être capable de maîtriser son équation économique.
Le chiffre d’affaires est évidemment important. Mais ce sont la marge, la masse salariale, le loyer, les redevances, le niveau d’investissement, le financement et la génération de trésorerie qui déterminent réellement la solidité d’un restaurant.
Et lorsqu’un franchisé envisage ensuite un deuxième établissement, l’enjeu évolue encore : il ne s’agit plus simplement d’exploiter un restaurant rentable, mais de construire une organisation capable de fonctionner à plus grande échelle.
Vous envisagez d’ouvrir une franchise dans la restauration ?
Avant de signer, CECCA vous accompagne pour challenger votre prévisionnel, analyser votre investissement, structurer votre financement et vérifier la viabilité économique de votre projet.
Cecca répond à vos questions sur la Franchise Crêpe Touch
Crêpe Touch annonce un apport personnel à partir de 100 000 €. L’apport réellement nécessaire peut néanmoins varier selon le projet, l’emplacement, le montant global de l’investissement et les conditions de financement obtenues.
Le réseau communique sur un investissement global d’environ 750 000 € pour un restaurant moyen de 250 m². Ce montant doit être adapté au local, aux travaux et aux caractéristiques de chaque projet.
Le droit d’entrée annoncé est de 30 000 €, auquel s’ajoutent 10 000 € pour la formation initiale.
Selon les informations communiquées dans l’épisode, Crêpe Touch applique une redevance de franchise de 6 % et une redevance de communication marketing de 2 %.
Le réseau annonce un chiffre d’affaires moyen d’environ 1,2 million d’euros HT. Les performances peuvent néanmoins varier fortement selon l’emplacement, la maturité du restaurant et la qualité de son exploitation.
Crêpe Touch communique sur un EBE compris entre 15 et 20 % du chiffre d’affaires pour son modèle. Ce ratio constitue un objectif ou une donnée réseau et ne garantit pas la rentabilité d’un établissement individuel.
Le réseau annonce un food cost d’environ 25 % du chiffre d’affaires, soit une marge brute théorique proche de 75 %.
Au moment du tournage de Pitch My Franchise, Crêpe Touch indique compter 30 restaurants ouverts et vise 50 établissements avant la fin de l’année 2027.
Le réseau indique que six franchisés exploitent déjà chacun deux établissements. La multi-franchise nécessite toutefois une capacité financière suffisante et une organisation permettant au premier restaurant de fonctionner sans dépendre entièrement de la présence du dirigeant.
