La Kazdalerie : comment transformer un concept de street food en réseau de franchise rentable ?
La communauté de Zack Nani a permis à La Kazdalerie de se faire connaître rapidement. Mais pour transformer l’engouement en réseau de franchise, l’enseigne a dû structurer ses ratios, ses opérations et son accompagnement. Dalil Medjahed partage les coulisses du projet avec Jonathan Khalfa.
À propos de cet épisode
Dalil Medjahed revient sur la manière dont La Kazdalerie transforme une recette profondément ancrée dans la culture maghrébine en concept de restauration rapide. Il partage également les coulisses du réseau : sélection des candidats, budget d’ouverture, ratios financiers, choix des emplacements, formation et contrôle de la qualité.
Intevenants
Points clés de l’épisode
- Comment La Kazdalerie a choisi de valoriser le msemen et le batbout, deux produits issus du patrimoine culinaire maghrébin.
- Pourquoi l’association avec Zack Nani est cohérente avec son histoire, son audience et ses contenus autour de la food.
- Comment la notoriété d’un créateur attire les premiers clients sans pouvoir remplacer la qualité du produit.
- Pourquoi La Kazdalerie recherche des franchisés opérateurs et refuse les investisseurs uniquement financiers.
- Quels sont les principaux ratios suivis par l’enseigne : coût matière, masse salariale, loyer et excédent brut d’exploitation.
- Comment les franchisés participent à l’adaptation locale du concept sans dénaturer l’identité de la marque.
Développer une franchise de restauration rapide : les enseignements de La Kazdalerie
Développer un réseau de franchise en restauration rapide ne consiste pas simplement à reproduire un restaurant qui fonctionne. Il faut transformer une réussite locale en un modèle transmissible : une promesse clairement identifiable, une économie viable, des opérations documentées et un accompagnement capable de sécuriser chaque nouvelle ouverture.
Le potentiel du marché attire naturellement de nouveaux concepts. En 2025, la franchise représentait 93,71 milliards d’euros de chiffre d’affaires en France, en progression de 4,9 %. La restauration rapide constituait alors 12,1 % du marché de la franchise, derrière le secteur alimentaire, selon la Fédération française de la franchise.
Cette dynamique ne rend toutefois pas tous les concepts franchisables. La visibilité peut accélérer le démarrage, mais elle ne compense jamais une mauvaise implantation, des marges insuffisantes ou des processus impossibles à reproduire.
Un concept franchisable commence par un produit immédiatement identifiable
La force de La Kazdalerie repose d’abord sur un choix de produit. L’enseigne ne cherche pas à reproduire les plats maghrébins les plus connus, comme le couscous ou le tajine. Elle met au centre de son offre le msemen, accompagné du batbout, pour construire une proposition de street food encore peu représentée dans les réseaux de restauration rapide.
Ce positionnement répond à une double logique. Il permet à la marque de s’appuyer sur une culture culinaire forte tout en proposant un produit compatible avec les usages de la restauration rapide : consommation nomade, recettes personnalisables, assemblage standardisé et service rapide.
Pour Dalil Medjahed, le msemen est également lié à un souvenir personnel. Il évoque les préparations de sa grand-mère en Algérie et celles de sa mère. Cette dimension donne à la marque un récit authentique, sans transformer le concept en représentation figée d’une seule origine. Le cofondateur le présente comme un patrimoine maghrébin commun, décliné différemment en Algérie, au Maroc et en Tunisie.
Ce travail de positionnement est essentiel. Avant de développer un réseau, le consommateur doit pouvoir comprendre rapidement :
- ce que propose l’enseigne
- ce qui la différencie
- dans quelle occasion consommer son produit
- pourquoi il devrait revenir après une première découverte.
Un concept original ne devient donc pas franchisable uniquement parce qu’il attire la curiosité. Il doit pouvoir convertir cette curiosité en récurrence d’achat.
Vous souhaitez vérifier la viabilité financière de votre projet de franchise ?
CECCA vous aide à construire votre prévisionnel, tester vos hypothèses de chiffre d’affaires et mesurer l’incidence du local, de la masse salariale et des redevances sur votre rentabilité.
La communauté peut accélérer le lancement, mais le produit doit fidéliser
L’association avec Zack Nani a donné à La Kazdalerie une force de lancement considérable. Créateur de contenu reconnu autour du football et de la food, il dispose d’une communauté nombreuse et particulièrement engagée.
Pour Dalil Medjahed, cette association n’a pas été pensée comme un simple partenariat d’influence. Zack Nani parlait depuis plusieurs années de son envie d’ouvrir un restaurant et produisait déjà des contenus liés à la nourriture. Son implication dans La Kazdalerie apparaît donc comme la continuité d’un parcours, et non comme une opération commerciale déconnectée de son univers.
Cette cohérence est déterminante dans la creator economy. Lorsqu’un créateur lance une enseigne, trois niveaux de confiance doivent se rejoindre :
- la confiance de la communauté envers le créateur
- la crédibilité du créateur sur le marché concerné
- la capacité réelle du produit à satisfaire les clients.
La communauté peut provoquer une file d’attente dès l’ouverture. Elle peut également faciliter le recrutement de candidats à la franchise. Dalil explique que la communication B2B de La Kazdalerie s’est, jusqu’à présent, largement appuyée sur l’audience de Zack Nani.
Cette traction ne constitue pourtant qu’un point de départ. Comme le résume Dalil dans l’épisode, les clients viennent grâce à l’aura du créateur, mais l’enseigne doit être au niveau pour les fidéliser. Une déception produit se diffuse d’ailleurs aussi rapidement que le lancement lui-même.
Pour un réseau, l’enjeu consiste donc à convertir un capital d’attention en capital de marque. Cela suppose une expérience suffisamment constante pour que le restaurant ne dépende plus uniquement de la présence ou des prises de parole de son associé créateur.
La rentabilité d’une franchise food se construit autour de quelques ratios décisifs
La réussite d’un restaurant ne se mesure pas seulement à son chiffre d’affaires. Un établissement peut générer beaucoup de ventes tout en restant fragile si son loyer, ses matières premières ou sa masse salariale absorbent l’essentiel de sa marge.
Dans l’épisode, Dalil Medjahed présente les objectifs suivis au sein du réseau La Kazdalerie :
| Indicateur | Objectif présenté dans l’épisode |
|---|---|
| Taux d’effort lié au loyer | 10 % maximum du chiffre d’affaires HT |
| Coût matière | Entre 32 et 35 % |
| Masse salariale | Environ 20 % |
| Excédent brut d’exploitation | Entre 18 et 22 % |
Ces ratios correspondent aux objectifs annoncés par l’enseigne et ne doivent pas être considérés comme des garanties de résultat pour un futur franchisé. La performance réelle dépend notamment du chiffre d’affaires, du local, du financement, de l’organisation de l’équipe, des horaires d’ouverture et de la maîtrise des pertes.
Le local joue ici un rôle central. La Kazdalerie privilégie désormais des surfaces d’au moins 100 m² avec extraction, situées sur des emplacements dits « numéro 1 bis » ou dans des zones générant un passage important : proximité d’une gare, d’un lycée, d’une université ou d’un centre commercial.
Un emplacement très visible n’est cependant pertinent que si le chiffre d’affaires prévisionnel absorbe son coût. Le taux d’effort doit être calculé à partir d’hypothèses réalistes, avec plusieurs scénarios de fréquentation. Le business plan d’un restaurant doit ainsi relier le nombre de services, le ticket moyen, le volume de commandes et la montée en charge aux différentes catégories de dépenses.
Il faut également intégrer la redevance de franchise dans l’équation économique. La Kazdalerie annonce dans l’épisode une redevance correspondant à 8 % du chiffre d’affaires HT, dont 6 % pour le fonctionnement du réseau et 2 % pour le marketing. Ce prélèvement doit être modélisé avant l’ouverture, au même titre que le remboursement de l’emprunt ou les commissions des plateformes de livraison.
Standardiser sans faire disparaître l’identité du produit
Un restaurant indépendant peut s’appuyer sur le savoir-faire quotidien de son fondateur. Un réseau de franchise doit transformer ce savoir-faire en méthodes compréhensibles et reproductibles par d’autres équipes.
Chez La Kazdalerie, le msemen est réalisé manuellement par deux fournisseurs selon un cahier des charges précis. Les recettes, les sauces et les processus sont réunis dans un manuel opératoire de près de 300 pages. Des audits et des commandes mystères viennent compléter ce dispositif.
Cette documentation ne sert pas uniquement à imposer une recette. Elle permet de stabiliser plusieurs dimensions de l’expérience :
- le grammage et le coût de chaque ingrédient
- la méthode de préparation
- le temps d’assemblage
- la présentation du produit
- le fonctionnement du service
- les règles d’hygiène
- la gestion des stocks et des pertes.
La création d’une nouvelle recette illustre cette recherche d’équilibre. Dalil explique qu’un développement peut prendre environ un mois et demi : l’équipe part d’une dizaine de propositions avant de retenir celle qui satisfait simultanément les contraintes opérationnelles, financières et marketing.
Une recette peut être excellente sans être adaptée à un réseau. Si elle demande trop de manipulations, ralentit le service, utilise un ingrédient difficile à approvisionner ou dégrade le coût matière, elle fragilise l’ensemble du modèle.
Cette standardisation doit toutefois laisser une place aux remontées du terrain. La Kazdalerie a, par exemple, testé des ajustements locaux comme les granités à Grenoble ou la sauce gruyère à Lyon et Grenoble. Le réseau peut ainsi s’adapter aux habitudes régionales, à condition de ne pas multiplier les exceptions au point de perdre son identité ou de complexifier les opérations.
Les données issues des caisses, des stocks et de la comptabilité permettent alors de distinguer une intuition locale d’une véritable opportunité. Le choix d’un logiciel de gestion adapté à la restauration facilite cette comparaison entre établissements et aide la tête de réseau à identifier plus rapidement les écarts de marge.
Sélectionner des franchisés capables d’exploiter le modèle
La Kazdalerie ne recherche pas des investisseurs passifs. Dalil Medjahed veut sélectionner des opérateurs prêts à travailler dans leur établissement, à maîtriser le fonctionnement du restaurant et à comprendre les contraintes quotidiennes du métier.
Une expérience préalable en restauration n’est pas systématiquement exigée, car le réseau prévoit une formation. En revanche, le candidat doit accepter de s’impliquer directement pendant les premiers mois avant d’envisager de déléguer la gestion à un manager.
Cette exigence répond à une réalité de la restauration rapide : l’exécution influence directement la rentabilité. La gestion du débit, des plannings, des commandes, des pertes et de la qualité ne peut pas être pilotée uniquement à distance par un nouvel entrant qui ne maîtrise pas encore le modèle.
La formation a donc été renforcée. Les candidats peuvent désormais apprendre les recettes dans un laboratoire situé à Vincennes, puis tester les services du midi et du soir dans des conditions proches de l’exploitation réelle. L’équipe de la tête de réseau intervient ensuite physiquement au moment de l’ouverture.
Le choix du franchisé doit néanmoins aller au-delà de sa capacité financière. Le candidat doit réunir plusieurs qualités :
- une véritable disponibilité opérationnelle
- la capacité de manager une équipe
- une compréhension du commerce local
- le respect des méthodes du réseau
- suffisamment de fonds propres pour absorber les imprévus
- une volonté de communiquer avec la tête de réseau.
La Kazdalerie reçoit, selon Dalil, entre 15 et 20 candidatures par mois sans prospection directe. Cette attractivité permet de sélectionner les projets, mais elle crée aussi une responsabilité. Refuser un candidat insuffisamment préparé protège autant le réseau que l’entrepreneur.
Ralentir les ouvertures peut renforcer durablement un réseau
Dans une jeune franchise, le nombre d’ouvertures est souvent présenté comme la principale preuve de réussite. Pourtant, une croissance trop rapide peut mettre en évidence des faiblesses que le premier restaurant ne révélait pas : formation trop courte, approvisionnement instable, animation insuffisante ou données financières impossibles à comparer.
Dalil explique que La Kazdalerie a volontairement traversé une période sans nouvelle ouverture afin de structurer son accompagnement. Certaines candidatures ont été refusées parce que l’équipe ne se considérait pas encore suffisamment préparée pour suivre correctement de nouveaux franchisés.
Cette décision est importante. Chaque ouverture engage l’épargne, l’endettement et parfois la reconversion professionnelle d’un entrepreneur. Une fermeture n’est pas uniquement un mauvais signal pour l’enseigne : elle peut avoir des conséquences lourdes pour le franchisé.
La croissance saine d’un réseau suppose donc de vérifier, avant chaque nouvelle implantation :
- la viabilité du territoire
- la conformité du local
- la solidité du plan de financement
- la capacité de formation de la tête de réseau
- la disponibilité des équipes pour l’ouverture
- la fiabilité de l’approvisionnement
- le suivi des indicateurs dès les premières semaines.
Le développement des franchisés déjà présents constitue également un signal intéressant. Dans l’épisode, Dalil indique que plusieurs partenaires envisagent un deuxième établissement. Le passage à la multi-franchise ne garantit pas la réussite du réseau, mais il traduit généralement une confiance plus forte qu’une simple candidature extérieure.
La tête de réseau doit alors être capable de comparer les établissements sur des bases homogènes. C’est précisément le rôle d’un expert-comptable spécialisé dans la franchise : structurer un référentiel commun, détecter les écarts de performance et aider le franchiseur à distinguer les difficultés propres à un point de vente des fragilités du modèle lui-même.
Vous développez une enseigne ou exploitez plusieurs restaurants ?
CECCA accompagne les franchiseurs, franchisés et groupes de restauration dans le suivi de leurs marges, la comparaison de leurs établissements et la structuration financière de leur développement.
CECCA répond à vos questions sur la franchise La Kazdalerie
La Kazdalerie est une enseigne de street food maghrébine fondée par Dalil Medjahed, Frédéric Remy, Romain Guerini et Zack Nani. Son concept repose principalement sur le msemen, une crêpe feuilletée du Maghreb, et le batbout, un pain à base de semoule. Ces produits sont garnis de recettes comme la kefta ou le poulet mariné.
La Kazdalerie a été cofondée par Dalil Medjahed, Frédéric Remy, Romain Guerini et le créateur de contenu Zack Nani, de son vrai nom Zakaria Haddad. Dalil Medjahed, qui travaillait auparavant dans la foodtech, pilote notamment le développement du réseau et la sélection des candidats à la franchise.
Dans l’épisode, Dalil Medjahed indique que La Kazdalerie demande 40 000 euros d’apport personnel. Ce montant correspond aux fonds propres attendus du candidat et non au coût total du projet. Les conditions peuvent évoluer : elles doivent donc être confirmées directement auprès de l’enseigne avant d’engager une candidature ou un financement.
Dalil Medjahed estime dans l’épisode qu’un restaurant La Kazdalerie d’environ 100 m² nécessite un investissement total compris entre 170 000 et 200 000 euros, incluant notamment les travaux, le matériel et l’agencement. Ce budget reste indicatif : le local, son état, les conditions du bail et le financement peuvent faire varier le coût réel.
Les conditions présentées par Dalil Medjahed dans l’épisode comprennent 20 000 euros HT de droits d’entrée et une redevance de 8 % du chiffre d’affaires HT. Celle-ci serait répartie entre 6 % pour le fonctionnement du réseau et 2 % pour le marketing. Ces données devront être vérifiées dans la documentation précontractuelle remise par l’enseigne.
La Kazdalerie recherche principalement des franchisés opérateurs. Aucune expérience préalable en restauration n’est nécessairement exigée, car le réseau assure une formation, mais le candidat doit être prêt à travailler directement dans son établissement. L’enseigne ne privilégie pas les investisseurs souhaitant uniquement financer un restaurant et en déléguer immédiatement l’exploitation.
Au moment de l’enregistrement de l’épisode, Dalil Medjahed cite une succursale à Paris-Châtelet et des restaurants franchisés à Grenoble, Marseille, Nantes et Lyon. L’ouverture de Lille, alors annoncée, a depuis été communiquée par l’enseigne. La liste des établissements étant amenée à évoluer, elle doit être vérifiée sur les canaux officiels de La Kazdalerie.
