Suite à la crise sanitaire, le secteur de la restauration a connu de grandes évolutions, parmi lesquelles l’apparition et la propagation de “dark kitchens”. Mais que sont-elles exactement et pourquoi représentent-elles un certain intérêt pour les restaurateurs et leurs clients ? CECCA revient aujourd’hui avec vous sur ces dark kitchens et les récentes déclarations réglementaires qui les concernent.
Dark kitchen, ghost kitchen, cloud kitchen… qu’est-ce que c’est au juste ?
Les dark kitchens, ghost kitchens et cloud kitchens sont des termes différents pour désigner un même concept : des cuisines de restaurants qui permettent aux restaurateurs d’augmenter leur production, de développer leur service de livraison et click & collect, sans avoir à investir dans des espaces onéreux pour recevoir du public.
Ces dernières peuvent revêtir différentes formes. Ainsi, une dark kitchen peut être la seconde cuisine d’un restaurant traditionnel dédiée à la livraison, une entité autonome spécialisée dans la livraison ou encore une cuisine partagée pour des services de livraison tels qu’Uber Eats et Deliveroo.
En se concentrant sur la production et la livraison, ces cuisines peuvent offrir une plus grande variété de choix aux clients tout en profitant des avantages de ne pas avoir de salle à recevoir. De plus, la zone de livraison s’étend, permettant à une clientèle éloignée de découvrir un restaurant tout en se faisant livrer rapidement.
Dark kitchen : le concept aux nombreux avantages pour les restaurateurs
Localisation plus flexible
Dans le monde de la restauration, l’emplacement est souvent un critère déterminant pour le succès d’un restaurant. Mais pour les dark kitchens, la localisation n’est plus aussi cruciale. Bien que la présence d’une clientèle potentielle dans la zone de livraison soit importante, la visibilité en ligne est devenue le principal critère de sélection. La cible est donc étendue, et ce, peu importe la zone du restaurant.
Réduction des coûts
L’un des avantages les plus évidents des dark kitchens est leur coût réduit par rapport aux restaurants traditionnels. Les frais d’achat ou de location d’un local sont nettement inférieurs, car il n’est plus nécessaire de tenir compte de l’espace pour accueillir les clients ou d’une terrasse. De plus, en utilisant des cuisines partagées, les coûts peuvent être réduits encore plus en partageant les frais avec d’autres entreprises. En outre, les dark kitchens nécessitent moins de personnel, ce qui permet également de réduire les coûts de la main-d’œuvre.
Variété de choix plus grande
Contrairement aux restaurants traditionnels, les dark kitchens n’ont pas à se limiter à une seule ligne directrice en matière de menu. Au contraire, ces cuisines peuvent proposer une grande variété de plats, en les proposant sous différents noms et identités de marque. Cette flexibilité offre un choix plus large aux clients, qui peuvent essayer de nouveaux plats et de nouvelles saveurs à chaque commande.
Le nouveau statut des dark kitchens (et des dark stores)
Si les dark kitchens doivent respecter les règles relatives à la production, la manipulation ou l’entreposage de denrées animales destinées à la consommation humaine, elles doivent également se déclarer auprès de la direction départementale de protection des populations. En effet, elles sont soumises aux mêmes obligations en matière d’hygiène et de vente d’alcool que les restaurants. Actuellement, les dark kitchens sont classées dans la sous-destination « artisanat et commerce de détail » en droit de l’urbanisme, mais les définitions des destinations et sous-destinations sont en cours de révision pour permettre une meilleure lisibilité et efficacité des contrôles.
Récemment, une nouvelle réglementation a été instaurée pour réguler les dark stores et les dark kitchens. Ces dernierssont désormais assimilés à des entrepôts et constituent des locaux destinés à préparer et stocker des biens avant de les acheminer rapidement à des livreurs, plutôt qu’à des consommateurs. Le Conseil d’État a tranché la question de leur qualification juridique, suite à une saisie de la ville de Paris. Cette dernière avait mis en demeure deux sociétés très connues du milieu, Frichti et Gorillas, en leur demandant de restituer des locaux occupés, estimant que leur installation était illégale.
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