Skip links

La dark kitchen, un eldorado pour les restaurateurs

Face à une crise sanitaire qui a touché de plein fouet le secteur de la restauration, les dark kitchen ont envahi l’hexagone.

Les conséquences de la Covid-19 ont été particulièrement virulentes pour le secteur de la restauration. Confinement, couvre-feu, fermeture des bars et des restaurants, l’épidémie n’a épargné aucun professionnel des métiers de bouche. Cependant, la livraison de repas à domicile a su trouver sa place dans un monde où le client ne peut plus sortir puisqu’elle enregistre une augmentation de son chiffre d’affaires mondial de plus de 10 % en 2020. Si ces chiffres font sens à la vue de la situation sanitaire actuelle, ils ont également poussé le monde de la restauration à se lancer dans l’aventure des dark kitchen.

C’est quoi une dark kitchen ?

Aussi appelée « cloud kitchen », la dark kitchen est un restaurant dit « virtuel » qui pratique uniquement la livraison à domicile et (parfois) le click & collect. Terminés la salle et le service, ici, seuls les employés sont présents.

Ainsi, la dark kitchen peut avoir différentes formes. Elle peut être issue d’un restaurant traditionnel qui souhaite disposer d’une seconde cuisine dédiée à la livraison. Être une entité à part entière qui propose une gamme de produits uniquement destinés à la livraison. Ou bien, être le prolongement de services tels que Uber Eats et Deliveroo qui mettent à disposition des cuisines partagées.

En se concentrant uniquement sur la cuisine et la livraison, les dark kitchen peuvent ainsi proposer un choix plus varié aux clients tout en bénéficiant des avantages certains à la non-réception de ces derniers. De plus, l’espace de livraison se trouve étendu, permettant à une clientèle éloignée de se ravitailler rapidement pour le déjeuner ou le dîner.

Des avantages certains à la dark kitchen

Une localisation moins contraignante

Tout bon professionnel le sait, le nerf de la guerre dans le milieu de la restauration réside dans l’emplacement. Rue commerçante, passage fréquent, présence d’entreprises, bonne visibilité, nombreux sont les critères à prendre en compte lors de l’achat ou la location d’un local.

Oubliez une bonne partie de ces critères lorsqu’il s’agit d’une dark kitchen. S’il est obligatoire de veiller à ce qu’une population conséquente se trouve dans la zone de livraison, c’est véritablement la visibilité sur Internet qui fera toute la différence.

Des coûts réduits

Puisque de nombreux critères n’entrent plus en jeu lors de l’achat du fonds de commerce, celui-ci se révélera automatiquement moins coûteux. Plus besoin de terrasse, ni d’un espace gigantesque pour recevoir les clients, ce qui réduit fortement le nombre de mètres carré nécessaires… donc le coût de la facture. De plus, beaucoup d’entreprises utilisent des cuisines partagées qui leur permettent de diviser les frais des locaux de leur dark kitchen. À la manière d’un coworking, il est possible d’avoir différentes entités sous le même toit.

En ce qui concerne le coût de la main-d’œuvre, la dark kitchen permet aussi de réelles économies. Seules les équipes aux fourneaux sont nécessaires au bon fonctionnement de ces cuisines virtuelles. Ainsi, à nombre égal de commandes, une dark kitchen peut fonctionner avec moins de personnel qu’un restaurant traditionnel. Une aubaine financière non-négligeable.

Une plus grande variété de choix

L’un des grands avantages de ce type de cuisine réside dans la possibilité de varier son menu. Si un restaurant traditionnel se doit d’adopter une ligne directrice et gustative claire, la dark kitchen peut aisément proposer différents types de produits, sous un autre nom à chaque fois. C’est le cas d’In my belly dans le 15e arrondissement de Paris. L’établissement propose les plats venus des quatre coins du monde sous différentes entités : Phoebe’s, Meatpacking et Griko qui appartiennent, en réalité, toutes à l’enseigne.

Un modèle qui ne plait pas à tout le monde

Si la dark kitchen est devenu un phénomène en pleine expansion, le modèle a aussi ses détracteurs. La dark kitchen possède effectivement de nombreux avantages, mais souffrent également de certains inconvénients. Parmi ces derniers, on peut notamment évoquer la dépendance aux plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo…). Face à une offre virtuelle en plein boom, il n’est alors pas toujours évident de se démarquer et d’attirer le client sur le web et sur ces plateformes, surtout si elles en ont décidé autrement.

Enfin, l’ultime reproche fait aux dark kitchen est la perte du contact humain à l’essence même du métier de restaurateur. Pour certains, seul le produit est ici mis en avant au détriment de l’accueil et de la chaleur propre aux restaurants traditionnels.

Malgré ces quelques remarques, la dark kitchen reste l’une des réponses les plus efficaces et économiques pour les restaurateurs en ces temps de pandémie. Et même si tirer son épingle du jeu ne sera pas facile, on parie un bel avenir à ce phénomène qui ne fait que commencer.


Vous souhaitez vous lancer dans l’aventure de la dark kitchen et voulez être accompagné par un expert-comptable spécialisé dans la restauration ?

Contactez-nous

Plus d’actualités


Leave a comment